Pierniki na Śląsku – cz. II
Piernik oprócz kształtu, wielkości i „wyglądu” różnił się także smakiem i konsystencją. Szczególnie na Śląsku. Norymberga i Toruń mogły promować i szczycić się jednym – najlepszym, wytworem, Liczne miasta śląskie, w których piernikarstwo stało na wysokim poziomie i których ambicje także takiego poziomu sięgały, musiały walczyć o rynek, o klienta. Były więc pierniki bardziej miodowe – zbliżone do miodowników, od których wzięły początek, były bardziej „pieprzne”, nasycone innymi też przyprawami. Były pierniki bardziej owocowe, niektóre miasta specjalizowały się w piernikach … miętowych. Ogólnie rzecz biorąc starano się, by wytwarzać pierniki o nazwie i smaku charakterystycznym dla danego miasta. Od przełomu XVII i XVIII wieku Wrocław słynął z pierników zwanych „Jungfernkorb” (Jungfrau), czyli z małych pierników w kształcie kobiety, nadziewanych migdałami i kandyzowanymi skórkami owoców. Jaworskie pierniki, wypiekane od XVI wieku sławne stały się dzięki wyrobom rodziny Lauterbach w XIX wieku. Miały swoich smakoszy nie tylko na Śląsku, ale i w Anglii, Francji, a nawet w Ameryce. Na fasadzie jednej z kamienic w rynku widnieje symbol tego fachu – ul ze słomy, tzw. koszka, a w Muzeum Regionalnym można oglądać stałą wystawę poświęconą tej tradycji. Bomba Legnicka (Lignitzer Bomben) powstała w 1875 roku w zakładzie Eduarda Müllera z okazji wizyty w mieście cesarza Wilhelma I. Uczyniony z niej prezent był doskonałym chwytem reklamowym. Elegancko opakowane „bomby” trafiały na stół i do ust wielbicieli w całej Europie. Regularnie dostarczano je na Święta do ambasad Cesarstwa na całym świecie. Nie wszędzie, oczywiście, wiemy jednak ze źródeł pisanych, że rok w rok otrzymywała je ambasada w Egipcie i w Indiach. Osobiście ten rodzaj pierników najbardziej lubię i w zeszłym roku napałaszowałem się ich bardzo. Innego rodzaju słodko-pieprzną bombą jest „Bomba Apostoła”. Jest to piernik z bitą śmietaną i powidłami śliwkowymi, który można zjeść w Chełmsku Śląskim w kawiarence znajdującej się w jednym z Domów Tkaczy. Nysa ma swoje pierniki (Neisser Konfekt), w Świdnicy można dostać „Świdnickie Kąski Bolka” (Schweidnitzer Bolkobissen), piernik miodowy z Głogówka wypiekany jest od 1765 roku. Stałym „gościem” na stołach mojej rodziny były „Bytomskie Kamyki” (Beuthener Steinchen), kostki piernikowe oblane czekoladą i przełożone słodkością (dżemem lub konfiturą). Specjalną naszą uwagę przyciągnąć muszą Pierniki Bardzkie (Warthauer Pfefferkuchen).
Tu muszę podkreślić jedną rzecz. Ten „wysyp” pierników różnych smaków, różnych wielkości i kształtów dokonał się dopiero w XIX wieku. Piernik przestał być towarem niedostępnym dla przeciętnego człowieka, wyrabianym rękami nielicznych „sztukmistrzów”. Od końca XVIII wieku skończył się dyktat cechów i piernikarzem mógł zostać każdy, i piec mógł ciastka do woli, i w dowolnej liczbie form. Piernik stał się po prostu jednym z wyrobów cukierniczych, nie odstający ceną od pozostałych. W tej „ciastkowej rewolucji” znów Śląsk odegrał główną rolę. W 1802 roku w Konarach w pobliżu Odry, niedaleko Lubiąża i Wołowa ruszyła pierwsza cukiernia na świecie! Uruchomił ją Franz Achard, który wynalazł sposób otrzymywania cukru z buraków. Cukier, nie pochodzący z trzciny cukrowej sprowadzanej z Ameryki, a „sypiący się” w cukrowniach, pracujących dzięki państwowym dotacjom pełną parą na Śląsku, dał branży piernikarskiej, a potem cukierniczej takie pole do popisu, takie możliwości rozwoju, o jakich śnić i marzyć wcześniej nie mogły!
Pierniki różniły się także, jak wspomniałem, konsystencją, twardością i co za tym idzie, okresem zdatności do spałaszowania. Nie będę tu pisał, co trzeba zrobić, by ciasto piernikowe mogło czekać w kolejce do podniebienia jak najdłużej, nie będę też twierdził, że powiedzonko, iż ciasto piernikowe ugniata się w dniu narodzin córki, a formuje w dniu jej ślubu, polega na prawdzie. Wróćmy do Barda Śląskiego i do specyficznych jego pierników. Pierwszy źródłowy dokument o wypiekaniu pierników w tej pielgrzymkowej miejscowości pochodzi z 1503 roku. Jest w nim mowa o kilku piernikarzach działających w mieście. Bardo Śląskie (Wartha) to przecież najstarsze i najbardziej odwiedzane sanktuarium na Śląsku. Opiekę nad słynącą cudami figurką Matki Boskiej z Dzieciątkiem, najstarszą w Europie Środkowej (badania dendrologiczne, a więc najdokładniejsze wykazały w 2016 roku, że figurkę wyrzeźbiono z drzewa lipowego, ściętego w 1020 roku (z kilkunastoletnią granicą błędu). Opiekowali się tym skarbem najpierw joannici, potem augustianie, cystersi i redemptoryści. Sprawowali też pieczę nad tłumami pielgrzymów z wielu krajów, których były tysiące. Liczba ich znacznie wzrosła, gdy na wzgórzu (dziś zwanym Różańcowym) w roku 1400 objawiła się płacząca Matka Boska (można zobaczyć odciśnięte w skale ślady stóp i dłoni). Zgodnie z tym, co pisałem wcześniej, pierniki najwcześniej wyrabiano w klasztorach. W kościołach klasztornych pielgrzymkowych z całą pewnością. Pierniki bardzkie nie oszałamiały smakiem i słodkością, służyły czemuś innemu niż rozkoszy podniebienia. Były robione z ciasta o maksymalnie przedłużonym okresie trwałości. Były twarde, nasycone leczniczymi ziołami i stanowiły pamiątkę z wizyty w Bardzie (Wartha) i „suchy prowiant” na drogę, która trwała czasami wiele dni. Osobiście uważam, że najwcześniej na Śląsku pieczono pierniki w klasztornej kuchni w Bardzie. Cystersi z Lubiąża opiekujący się miejscem pielgrzymkowym z pewnością opanowali tę umiejętność i potrafili ją wykorzystać, dla dobra ogólnego i własnego. Ta prastara tradycja wypiekania w Bardzie pierników wygasła w 1945 roku. Tymczasem w roku 2014 grupa pasjonatów, dając przykład i początek podobnym działaniom w innych miastach Śląska, sięgnęła do tej szczytnej, pięknej i smacznej tradycji. W sierpniu 2020 roku w pomieszczeniach dawnej Fabryki Pierników R. Gerlicha i M. Prause powstała nowa piernikarnia działająca pod marką „Bardzkie Pierniki Fabryka – Magdalena Topolanek”. Wcześniej w 2019 roku zięć, wnuki i prawnuczka Maxa Prause odwiedzili remontowane pomieszczenia dawnej fabryki. Z tej okazji zorganizowano wydarzenie „Bardzkie Pierniki – sztafeta tradycji”, podczas którego wnuczka i prawnuczka mistrza Prause dokonały symbolicznego przekazania rodzinnych tradycji piernikarskich Magdalenie Topolanek, ofiarowując jej rodzinny przepis na pierniki, kopię tekstu mowy jubileuszowej przygotowanej przez Maxa Prause na stulecie firmy w 1942 r. oraz dawne fotografie fabryki.
Niedaleko, w Niemczy, miłośniczka piernikarstwa i śląskiej tradycji, historyk sztuki Karolina Klimek, założyła Piernikarnię Śląską. Nie tylko można tu zasmakować pierników i je nabyć. Są tu ekspozycje ukazujące rozwój i historię piernikarstwa na Śląsku. Prowadzone są tu warsztaty z wyrabiania ciasta, układania go w formy.
Dalszŏ tajla artykułu niżyj
Anna i Agata Trawińskie – kuzynki, choć nie protestują, jak nazywa się je siostrami (bo tak się czują), założyły na Dolnym Śląsku manufakturę „Pierniki Wrocławskie”. Piekarnia, którą zarządza Anna, znajduje się w Jodłowie w Kotlinie Kłodzkiej, we Wrocławiu Agata zajmuje się marketingiem, sprzedażą i projektowaniem pierników. Formy opracowywane są przez absolwentów i studentów wrocławskiej ASP i wywołują za każdym razem zachwyt. Rozchwytywane są na Kiermaszach Bożonarodzeniowych we Wrocławiu i w Poznaniu, teraz zamówić je można przez internet. Zobligowane nazwą firmy, pilnują, by większą część wypieków miała kształt budowli stolicy Śląska: mostów wrocławskich, ratusza, kamieniczek, katedry. I gęby krasnala z wielką brodą – symbolu Wrocławia. Główna siedziba tej słodkiej manufaktury „Piernikarnia Wrocławska” – ze sklepem, kawiarenką i pomieszczeniami wystawienniczo-warsztatowymi mieści się na Kurzym Targu w centrum Wrocławia. W 2022 stanął przed nią krasnal: Piernikarz
Ta prastara śląska tradycja wypiekania pierników – symboli bogactwa, znalazła niespotykaną gdzie indziej na świecie kontynuację na Górnym Śląsku. Od czasów rewolucji przemysłowej w tym regionie wytwarzane są tu pierniki ze słodką polewą, krojone w kostkę – w języku śląskim zwane futermylokami, od futter (niem. pasza, karma) i mehl (niem. mąka). Także i w tych wyrobach, dostępnych jedynie na sztandach (straganach) odpustowych i festynowych, zawarty jest geniusz Ślązaków: z produktów najprostszych i najtańszych stworzyć kulinarne arcydzieło. Futermyloki, podobnie jak np. makrony, piekło się z najgorszej mąki i z otrębów, a jak smakują, wie to każdy Górnoślązak. Są firmy (Widera z Bujakowa, Gmyrek z Piekar Śląskich) istniejące ponad sto lat, specjalizujące się w pieczeniu futermyloków i nie opuszczające żadnego odpustu.
Także i dziś w „piernikowym dziele” Śląsk może zachwycać świat! W Gliwicach i we Wrocławiu oglądać było można (do końca lutego 2023 roku) Miasto z Piernika – największą na świecie makietę otulonego lukrowym śniegiem, rozświetlonego tysiącami lampek miasta z piernika. Rozłożyło się ono na 100 metrach kwadratowych. Miasto okrążały czekoladowe pociągi. W 100% z piernika był tam pracujący młyn wodny, chatki zamieszkałe przez pachnące cynamonem ludziki, zamek, ratusz, ruchoma szopka. Pomysłodawcą utworzenia piernikowego miasta i jego głównym „wykonawcą” był Marcin Goetz – jeden z najbardziej kreatywnych piernikarzy. Prowadzi piernikarnię „Słodka Chatka” w Trzcińsku, gmina Janów Wielki. Specjalizuje się w „budowie” chatek z piernika, po wizycie w muzeum w Jaworze zaczął także wypiekać pierniki figuralne z form będących kopiami zabytkowych, starych form. W muzeum jaworskim spotkał pracowników Muzeum Piernika w Toruniu, zachwyconych bogactwem piernikowych eksponatów. Pan Marcin ściśle więc współpracuje z muzeum w Toruniu. Nawiązał kontakty z kilkoma snycerzami i wypieka kształty piernikowe według swoich koncepcji, lub na wzór najstarszych i najbardziej oryginalnych wzorów. Skoro jesteśmy przy chatkach z piernika. W tej piernikowej specjalizacji także Śląsk jest górą! Hotel Bachleda Kasprowy zorganizował w 2022 roku pierwszy ogólnopolski konkurs na taki właśnie domek. Przysłano ponad 100 prac. Grand Prix zdobył domek Grincha, wykonany z zadziwiającą dokładnością przez Jolantę Szydłowską z Nysy. Panią Jolantę trzeba też podziwiać za specyficzny typ humoru. Konkurs był organizowany z okazji Świąt Bożego Narodzenia, a Grinch, jak (może nie powszechnie) wiadomo, nienawidził żarliwie tych świąt.
W Mieście Piernika pojawiły się także bajkowe scenki i postacie. Nie mogło, ma się rozumieć, zabraknąć Jasia i Małgosi przed chatką z piernika. Tych bohaterów, jak również Baby Jagi o ostrych, krogulczych kształtach, Czerwonego Kapturka i wilka, trudno byłoby stworzyć wyłącznie z piernika. Tu musiała posłużyć masa cukrowa. Zajął się tym najlepszy fachowiec na świecie – Jowita Woszczyńska, mistrzyni świata w dekoracji tortów!
