Pierniki na Śląsku – cz. I

Jednym z licznych specjałów, wytworów, z których Śląsk słynął, a o których zapomnieliśmy, lub kazano nam zapomnieć, był … piernik. Sławi się w Polsce pierniki toruńskie, pisze się o nich nawet wierszyki. Znane i podziwiane są też pierniki gdańskie. W wielu domach ozdobne puszki (często z pozytywką) po piernikach norymberskich, służą do przechowywania innych, mniej smakowitych rzeczy. O piernikach na Śląsku mówiło się z rzadka, lub wcale. Najwyższy więc czas, by przywrócić pamięć o piernikarstwie na Śląsku, o jego pionierskiej roli w tym dziele. Trzeba bowiem wiedzieć, że pierniki wypiekano we Wrocławiu, w Świdnicy, w Nysie, w Opolu, Raciborzu, w Cieszynie, w Bytomiu i w Gliwicach o wiele wcześniej niż w Toruniu i w Gdańsku, a nawet wcześniej niż w Norymberdze. W dokumencie Rady Miasta Świdnicy z lutego 1293 roku skierowanym do miasta Racibórz, zawierającym szczegółowe rady i wskazówki dotyczące ustanawiania praw miejskich, jest wzmianka o „piperatas tortas facientes”, czyli „wytwórcach ciastek z pieprzem”. Jest to najstarsza informacja odnosząca się do wypieku pierników w Europie Środkowej. Wynika z niej także, że ciastka te wypiekano i zjadano w Świdnicy odpowiednio wcześniej. O samym fakcie pałaszowania tego specyficznego smakołyku też mamy świadectwa – także jedne z najstarszych w Europie. Na dworze księcia Bolka II już w 1338 roku jedzono pierniki. Uwielbiał te ciasteczka Przemysław I Noszak, panujący w połowie XIV wieku w Cieszynie, Siewierzu, Bytomiu. Wpadł w ten „słodki nałóg” na dworze praskim Karola IV, którego był powiernikiem. Początkowo ulubiony przysmak księcia sprowadzano z Pragi (gdy nie mógł kosztować na miejscu) potem piekli pierniki zakonnicy. W XVI wieku wypiekiem cieszyńskich pierników trudnili się przedstawiciele rodziny Rubych, którzy otrzymali od księcia cieszyńskiego Wacława III Adama wyłączność na ich produkcję i sprzedaż na terenie miasta. W Opolu już w 1357 roku wspomina się o się piekarzach pierników, którzy utworzyli swój cech (w Norymberdze cech piernikarzy powstał dopiero w 1643 roku).

Co sprawiło, że Śląsk przodował i wyprzedzał inne kraje w „słodko-gorzkim” dziele? Jak to się stało, że na Śląsku wcześniej, niż w sławnych miastach niemieckich, pomijając je niejako, rozwinęło się piernikarstwo? Ja dostrzegam dwie takie przyczyny. Pierwsza, to bliskość Pragi. Praga w XIV wieku za sprawą Karola IV została rozbudowana i upiększona, stając się klejnotem i stolicą Cesarstwa Rzymskiego. Przyciągała najwybitniejszych artystów, uczonych, także kupców i rzemieślników. Trafiały tu najświeższe nowinki – także kulinarne. Książęta śląscy po upadku idei utworzenia Monarchii Śląskiej (Henryków), związali swą przyszłość z Królestwem Czeskim. Ich wizyty w Pradze były częste i bardzo dobrze przyjmowane. Wielu z nich wypełniało ważne role na dworze Przemyślidów (Henryk Probus wychował się właściwie na dworze Przemysła Ottokara) i Luksemburgów (Anna Świdnicka była żoną Karola IV, Władysław Opolczyk był regentem Zygmunta). Drugi powód to zamożność miast śląskich. Piszę poniżej o specyfice tej dziedziny piekarnictwa. Oprócz tego, że „interes” mógł być prowadzony tylko przez majętnego mistrza, liczyć musiał tylko na bogatego nabywcę. Spotykamy się w przekazach z zakazami nabywania pierników przez pospólstwo. Miasta takie jak wymienione wyżej spełniały te warunki rozwoju przedsięwzięcia. Były wszak stolicami księstw (Nysa, kościelnego) i suweren nie tylko, że dbał o swój prestiż, lecz także służył pomocą w potrzebie. Takich dogodności we wczesnym średniowieczu nie miały miasta walońskie, niderlandzkie, niemieckie. Dopiero rozwój Hanzy w XV wieku sprawił, że stały się potężniejsze od wielu władców. Zajmijmy się jednak istotą piernika.

Odkładając na bok dywagacje uczonych i badaczy, którzy początki wypieku ciasta „piernikopodobnego” widzą już w starożytnym Egipcie i antycznej Grecji, zajmijmy się kwestią rozpowszechnienia tych ciastek na Śląsku. Jak sama nazwa owego specjału (nazywanego też wcześniej; ciasteczkami piernymi, pieprznymi) wskazuje, zawiera on głównie pieprz, mąkę (bo to przecież ciastko) i miód (bo ciastko musi być słodkie). Pieprz i miód były w Europie przez wszystkie wieki, aż do stuleci ostatnich, niezwykle cenne. Miód – wiadomo, jedyny do współczesności gwarant słodyczy i zamożności (kraj miodem płynący), zdobywany w sposób niezwykle skomplikowany. Lecz pieprz? Co sprawiało, że rycerze biorący udział w wyprawach krzyżowych nosili przy sobie ziarenka czarnego pieprzu jak perły? Nie tylko ich niesamowita wartość, którą można było w różny sposób i w każdym momencie ich życia zdyskontować. Przede wszystkim cenne były właściwości lecznicze pieprzu. Jego zbawienny wpływ na choroby układu trawiennego, układu krwionośnego był znany zapewne od początku jego używania. Nie wiadomo, czy znane też dużo wcześniej niż dziś, były lecznicze działania pieprzu związane z cukrzycą, nowotworami, alergią. Świadomość o możliwości takiego (jako środek leczniczy) zastosowania „przyprawy królów i magnatów” sprawiła, że rycerze zakonni, klasztory – średniowieczne rozsadniki postępu i wynalazczości, poczęły tworzyć coś, co lecząc, byłoby z ochotą spożywane i świadczyło o dobroci darczyńcy. I tak, od XII wieku w klasztorach na Śląsku zaczęto wypiekać pierniki. Jak mawiały nasze babcie: „Piernik to jest cud przyrody, żołądkowe leczy wrzody”. Największą wprawą wykazywały się benedyktynki, ale klasztory i innych reguł – w zależności od „stanu spiżarni” i umiejętności zakonnych piekarzy, rozdawały, darowywały, lub sprzedawały pierniki. W całej Europie były dwa najpopularniejsze i wszędzie stosowane formy, w których wypiekano ciastka: serca, mającą świadczyć o intencjach zakonu i rycerza na koniu, wskazującą na drogę, którą pieprz dotarł do klasztoru: z Wenecji – z centrum handlu przyprawami.

W XIII wieku, wraz z rozwojem miast, rozpoczęła się nowa era piernika. Piernik przestał już być darem rozdawanym przez Kościół i klasztory, stał się źródłem intratnego handlu i symbolem bogactwa. Na Śląsku, gdzie miast było najwięcej i o najstarszej metryce, w każdym ośrodku miejskim był piernikarz. Starano się, by nie było ich więcej, niż trzech. Wyjątek stanowił Wrocław, gdzie było 6 piernikarzy (na blisko 80 piekarzy) i Nysa, gdzie było ich czterech. Nawet na wsi działało 7 piernikarzy. Przystąpili oni do cechu we Wrocławiu. Piernikarze często kontaktowali się ze sobą. Fach ten wymagał bowiem – z jednej strony trzymanie tajemnicy receptur, z drugiej zaś, zbierania informacji o nowych wzorach forem i atrakcyjnych rynkach zbytu. Piernikarze śląscy zasilali miasta położone nad Wisłą. Znaleźli się wśród tych, którzy ciastka pierne zaczęli wytwarzać w Toruniu i Krakowie. Znamy nazwisko jednego z nich. Szymon Schultz (Scholtz), piernikarz z Nysy, na początku XVI wieku przeniósł się do Torunia i tam trudnił się tym unikalnym zajęciem. Z pewnością znacznie przyczynił się do powstania w XVII wieku toruńskich „katarzynek”, które zdobyły piernikarskie rynki świata. Jego portret pochodzący z 1572 roku, znajdujący się obecnie w zbiorach toruńskiego muzeum, jest prawdopodobnie jednym z najstarszych przedstawień piernikarzy.

Dalszŏ tajla artykułu niżyj

Z uwagi na wyjątkowość tego rzemiosła i drogocenny charakter wytwarzanego towaru, piernikarzem mógł zostać jedynie ktoś o znacznym statusie majątkowym i o sprawdzonej, wysokiej kwalifikacji moralnej. Mistrz piernikarski dysponować musiał wielką sumą pieniędzy potrzebnych na rozruch i prowadzenie pieprzno-słodkiego interesu. Sprowadzane produkty należały do najdroższych na rynku. Pieprz, mimo że – po odkryciu krótszej drogi morskiej do Indii przez Vasco da Gammę, dostępny był nie tylko w Wenecji, lecz także w wielu portach i magazynach miast zrzeszonych w Hanzie (m.in. we Wrocławiu), był coraz droższy. Cena pieprzu w XV wieku – okresie niesamowitego rozwoju piernikarstwa, wzrosła trzydziestokrotnie! Popyt zdecydowanie przewyższał podaż. To samo było z miodem. Pomimo wzrostu ilości pasiek przy dworach i klasztorach, miód dalej był na wagę złota. I jak złoto, służył jako opłata podatków, danin i kar sądowych. Zatrzymajmy się dłużej przy miodzie, gdyż i w pozyskiwaniu tego cennego specyfiku Śląsk był pionierem i wiodącym eksporterem. Oczywiście mam tu na myśli Środkową Europę, z ziemiami współczesnej Polski, włącznie. Wszak to w 1905 roku wydobyto z Odry w pobliżu ujścia Małej Panwi, barć ze stosownymi otworami dla pszczół, z pnia dębowego, która liczyła sobie blisko 2100 lat! Od 1956 roku można ją podziwiać w Muzeum w Kluczborku. Tak starego ula w tej części świata nie znaleziono nigdy. Śląsk był też jednym z większych eksporterów miodu na świecie. Nieprzebrane i niespustoszone jeszcze lasy górnośląskie obok drewna – spławianego Małą Panwią i Odrą tratwami (po śląsku: matackami), dostarczały dużo miodu z leśnych barci. Zakładanie barci na drzewach i zbieranie miodu przez bartników (bartodziejów) było czynnością przemyślną, żmudną i wymagającą kondycji fizycznej i odwagi. Z uwagi na apetyt niedźwiedzia, trzeba było drążyć barć na znacznej wysokości (przeważnie, jak w tej sprzed dwudziestu wieków, na wysokości powyżej 5 metrów) i znać sposoby urządzania na tej wysokości pułapek na misie, które by się tam jednak wspięły. Było to zajęcie (zawód?) niezwykle wyspecjalizowane, także jednak przynoszące wiele korzyści. By zostać bartnikiem należało, komu trzeba, uiścić spore gratyfikacje w miodzie, w wosku i w skórkach dzikich zwierząt. Profesja ta była dziedziczna. Wykonujący ją ludzie (od XV wieku potrafiący budować ule wykonane ze słomy – „koszki”) skupiali się wraz z rodzinami w osadach służebnych. Dziś w lasach tarnogórsko-lublinieckich, nazywanymi długo „miodopłynnymi” pozostały po nich nazwy takie jak Miedary (w herbie mają widelec do wybierania miodu wbity w koszkę), Miotek, Bartosie, Pasieki, Bartniki. Były to w średniowieczu wioski bardzo zamożne, skupiające ludzi, cieszących się znacznym poważaniem. Istniały specjalne sądy bartne oraz statuty, regulujące prawa i obowiązki tej oryginalnej społeczności. Starań, by pozyskać ich życzliwość i przychylność musiało być wiele, gdyż nie należy zapominać, że „płynne złoto” z barci i z ula było nie tylko jedynym środkiem osładzającym potrawy i wypieki, lecz także samo życie w postaci miodów pitnych. Wosk (propolis) był w średniowieczu stosowany w leczeniu różnych chorób i dolegliwości o wiele częściej i w o wiele szerszym zakresie, niż dziś. A już w ogóle nie można wyobrazić sobie życia w dawnych wiekach bez światła świec. Unowocześnił pszczelarstwo, tajemnice ula i bogactwo miodu odkrył i udostępnił światu także Ślązak – Jan Dzierżon. Wróćmy jednak do pierników.

XVI wiek można nazwać „złotym wiekiem piernika”. Związek Hanzeatycki grupujący 160 miast, mający swój sejm w Lubece i wygrywający wojny z królestwami, dostrzegł potencjał drzemiący w piernikowym cieście. Uznał je za tworzywo mogące nieść sławę i głosić bogactwo miast kupieckich. Powstają – wykonane przez najwybitniejszych rzeźbiarzy formy, z których wychodzą: sylwetki statków (głównie kog – handlowych żaglowców Hanzy), postacie rajców i rycerzy, panoramy miast i najsławniejszych ich obywateli i budowli. Wypieki te są przeważnie ogromne (jak na ciastka) – ich długość lub wysokość sięga 2 metrów. Znaczna ich część przeznaczona była do konsumpcji, choć wiele z nich służyło jako wotum rodowe, pamiątka, wiano. Przyozdabiano je dodatkowo lusterkami, płatkami srebra i złota i stosownymi napisami. Miasta hanzeatyckie Gdańsk, Toruń i Kraków dołączyły do liderów ligi kupieckiej i szybko w „piernikowej konkurencji” osiągnęły dobre pozycje. Piernik od tego czasu spełniać począł rozmaite role, o które nikt by go wcześniej nie posądzał. Oprócz lokaty kapitału i składnika posagu (do dziś znane jest powiedzenie, że ciasto piernikowe wyrabia się wraz z narodzinami dziewczynki, by na jej ślub piec z niego piernik), symbolu prestiżu i bogactwa, piernik był doskonałym prezentem. Na chrzciny przynosiło się „piernikowe maleństwo” – ciastko z wyrytym na nim wizerunkiem niemowlęcia w powijakach, to samo dawało się młodożeńcom. Na Boże Narodzenie przynosiło się Anioła – jego wielkość świadczyła o zasobności naszej kieszeni i serca. Szczęście przynosił kominiarczyk, dłoń w rękawiczce albo życzyła szczęścia w interesach, albo świadczyła o udanej transakcji. Świeżo upieczonemu pierwszoklasiście wręczało się piernik z tabliczką z alfabetem. Osobom starszym piernik z zaznaczoną fajką lub okularami. Najsławniejszym tego typu prezentem był duży piernik z wizerunkiem obdarowywanego, wręczony w Świdnicy w 1707 roku szwedzkiemu królowi Karolowi X Gustawowi w podzięce za pomoc w wyjednaniu na Habsburgach zgody na budowę Kościoła Pokoju. Bogactwo i płodność mógł zapewnić piernik z wizerunkiem … dzika. Gdy panna chciała odrzucić za lotnika wręczała mu piernik z pustym koszem (podobno stąd powiedzenie „dać kosza”). Zakochani kupowali pierniki w kształcie serc wplecionych w obejmujące się pary i gołąbki. Ta „mowa pierników”, zrozumiała i popularna przed kilkoma wiekami, została zapomniana i przetrwały jeszcze tylko nieliczne wyobrażenia: serce, gołąbek, zajączek, baranek, kogut, kominiarz. Wiele figur, dziś niezrozumiałych, symbolizowało przełom roku. Należały do nich: sześcioramienna gwiazda, podwójna spirala, trzy pędy, drzewo życia, wirująca rozeta i wirujące słońce. Miejski trębacz na pierniku przypominał o dniu zrównania dnia i nocy. Wielość zachowanych starych form wzbudza podziw i zdumienie zważywszy, że do końca XVIII wieku panowały surowe, cechowe przepisy nakazujące piernikarzom używać tylko 4 form (daje się teraz dzięki temu przypisać formy i z rzadka zachowane wyroby, do konkretnego warsztatu). Jak wymyślną i skomplikowaną formę potrafiły przybierać formy (zwane „klockami”) pod rękami snycerza, ukazać może opis jednej z nich, XVIII wiecznej, zachowanej w muzeum w Nysie. Siedzący na krześle mężczyzna w obszernym kapeluszu, z długą brodą, ubrany podług obowiązującej wtedy mody (ukazanej w najdrobniejszych szczegółach), jest czesany przez stojącą przed nim kobietę. Mężczyzna wskazuje ręką na stojącą obok niego skrzynkę z napisem: „Tu w środku jest dużo pieniędzy”. Z kolei znajdujący się na dole formy napis głosi: „Popatrz kochanie, daję ci to żeby zadowolić cię mną. Ach tak chętnie to zrobię, bo dostaję za to nagrodę”. Drugie zdanie jest oczywiście odpowiedzią kobiety – prawdopodobnie narzeczonej darczyńcy piernika. Druga strona formy przedstawia postać na koniu. Wielkiemu szczęściu należy przypisać fakt, iż w śląskich muzeach znaleźć i oglądnąć można tak dużo starych, często o wysokich walorach artystycznych, form. We wrocławskim Muzeum Etnograficznym znajduje się ich 253! Nic dziwnego, że często odwiedzają tę placówkę muzealnicy i historycy z Norymbergi (posiadający najstarszą zachowaną formę na świecie, lecz poza nią mają ich w zbiorach o wiele mniej niż we Wrocławiu) i z Pardubic, gdzie piernik jest tak sławny, że otrzymały one od Komisji Europejskiej zgodę na oficjalne użycie nazwy: Miasto Piernika, piernik tam ma własne muzeum, a nawet święto.

c.d.n.