Piwo a sprawa śląska
W kategorii specyfików podawanych w płynie, przynoszącym ludziom przyjemność, ulgę, czasem zapomnienie, piwo w historii zajmuje naczelne miejsce. Przynajmniej, jeśli chodzi o północne rejony cywilizowanego świata. Południe upajało i upijało się winem. Piwo spożywane było powszechnie w postaci płynu o znikomej zawartości alkoholu i o smaku dalekim od znakomitego. Zastępowało po prostu wodę, z uwagi na to, że woda w dawnych czasach była bardzo często zanieczyszczona i szkodliwa dla zdrowia. Piwo, które powstawało po procesie „warzenia”, zarazków było pozbawione. Piwo było też napojem leczniczym, pomagającym w chorobach układu trawiennego, upiększającym – stosowanym w kosmetyce do produkcji preparatów piękności, wszelkiego rodzaju kąpieli, okładów. Z piwa sporządzano dawniej także życiodajną zupę dodając do niego jaja, masło, sól, kminek, a także korzenie oraz chleb. „Piwną nalewkę” spożywały więc też dzieci. W czasach pogańskich piwo wytwarzano w chatach wiejskich. Miało ono różny smak i konsystencję. Często było smakiem zbliżone do kwasu chlebowego. Po nastaniu chrześcijaństwa warzeniem piwa zaczęły zajmować się klasztory. W nich, od początków ich istnienia, powstawał ten napój, prowadzone były wszelakie próby udoskonalenia jego produkcji i jego jakości.
W klasztorach przebywali najwybitniejsi specjaliści piwni, w klasztorach dochodziło do rewolucyjnych udoskonaleń (na przykład zastosowanie domieszki chmielu). W klasztorach pito piwo także w czasie postu, nie było bowiem traktowane jako alkohol (tak samo jak w Rosji do 2013 roku). Piwo warzono więc na własne potrzeby i dla własnej przyjemności, a gdy przepustowość browaru znacznie przekraczała owe potrzeby i zapotrzebowania, zaczęto je sprzedawać. Początkowo tylko w dniu św. Jana i św. Walentego, później już bez ograniczeń. Z dostawą do pańskich dworów, w przyklasztornych karczmach, lecz też i na miejscu. Do dziś tkwi w mej pamięci obraz zataczających się i śpiewających „pielgrzymów” w klasztorze w Andechs (siedzibie rodu, z którego wywodzi się św. Jadwiga Śląska) w Bawarii. Zresztą w tym kraju istnieją najstarsze na świecie browary, do dziś działające i słynące ze swych piw: klasztor benedyktynów w Weihenstephan otrzymał przywilej warzenia piwa już w 1040 roku, zaś położone nieco dalej w Alpach Bawarskich opactwo Weltenburg – w 1050 roku. Nie trzeba było zaglądać do sekretnych ksiąg dochodów klasztorów i opactw, by dostrzec, jaki zysk może przynieść praca mistrza piwowarskiego. Nie trzeba było długo czekać na to, by tym intratnym interesem zajęli się możni panowie i zarządcy powstających właśnie na Śląsku miast.
Jakość piwa (i tym różnił się proces pozyskiwania piwa od wytwarzania wina) zależała od uzdolnień mistrza piwowarskiego, piwowara, browarnika. Fachowcy tej branży byli na wagę złota. Najlepsi pochodzili z Bawarii, uczniów – często przewyższających zdolnościami mistrzów, wykształcili w Czechach i na Śląsku. Do dziś zresztą kraje te słyną z doskonałej jakości piwa i z wysokiej kultury picia tego napoju.
Po tym krótkim wstępie czas zająć się dziejami piwowarzenia i piwopicia na Śląsku. Arcyciekawymi, mało znanymi, a dowodzącymi, że i piwo było skarbem, klejnotem w koronie Śląska, rozsławiającym naszą ziemię na cały ówczesny świat. Najstarszym browarem świeckim na ziemiach na wschód od Odry był browar we Lwówku Śląskim. Jego powstanie w 1209 roku wiązało się z budową zamku przez księcia Bolesława Kędzierzawego. Jego kasztelan nakazał utworzyć w jego obrębie browar ze słodownią. Warzone w nim piwo spożywane było głównie na zamku, a po założeniu kilka lat później miasta i otrzymaniu przezeń stosownych przywilejów, służył też mieszczanom. Także i inne miasta zaczęły wytwarzać, spożywać i sprzedawać ten napój. Gildie karczmarzy, browarników należały do najbogatszych, zaś ich członkowie bogactwem i prestiżem ustępowali jedynie patrycjuszom. W średniowiecznych śląskich miastach, w których piwo warzono przeciętnie w co drugiej kamienicy, budowano najpierw piwnice, nakładem znacznych środków i kosztem wygody mieszkańców. W większości głębokie na 7 metrów od powierzchni gruntu (by zapewnić stałą, niską temperaturę), stanowiły przez kilka lat jedyną część budynku, najważniejszą. Reszta: parter, piętra, powstawała później. Z biegiem czasu, wskutek różnorakich działań i układów, o których nie będę tu wspominał, wytworzyła się elita browarników i karczmarzy. Wspomnę tylko o jednym z czynników decydujących o pozycji browarnika na rynku piwnym. Najważniejszym elementem wyposażenia browarów były miedziane panwie, służące do warzenia piwa. Bogatsi karczmarze mieli własne panwie, które były często wmurowane na stałe w piwnicy. Inni mieli panwie wspólne, wypożyczane na czas warzenia piwa. By wyżywić rodzinę imać się musieli innych też zajęć. W Świdnicy w XIV wieku niejaki Andreas Vogel posiadał cztery panwie, które wypożyczał za opłatą. W Świdnicy cech piwowarów zrzeszał tak bogatych członków, że wielu z nich stać było na założenie i prowadzenie własnego browaru. Podobnie działo się jedynie w o wiele większym Wrocławiu. W innych miastach śląskich istniały browary cechowe, w których poszczególni członkowie – zgodnie z ustaloną przez losowanie kolejnością, mogli popisać się swymi umiejętnościami w warzeniu bursztynowego trunku tylko przez kilka dni w roku.
Pozostańmy w Świdnicy, gdyż to miasto pierwsze zasłynęło z piwa, które podbiło Europę. Urbarz piwny, regulujący interesujące nas sprawy i potwierdzający otrzymane już wcześniej przywileje, nadał miastu książę Henryk III Biały już w 1244 roku, a pierwszy w Świdnicy browar, znajdujący się przy Rynku uruchomił w roku następnym piwowar z Norymbergi Peter Block. Interes piwny kwitnie i rozwija się. Produkowano tu wyłącznie piwo jęczmienne (w przeciwieństwie do Wrocławia, który wytwarzał pszeniczne). Najpopularniejsze, sprzedawane w mieście i w karczmach, w obrębie 1 mili od niego, były dwa rodzaje piwa – piwo pierwszego waru, zwane po prostu dobrym piwem (Gutbier), oraz piwo drugiego waru, nazywane piwem stołowym (Tischbier). Dobre piwo było piwem mocnym, gorzkim, o barwie brunatnej lub czarnej, piwo stołowe było słabsze, o barwie jasnobrunatnej i jak sama nazwa wskazuje, spożywane przeważnie do posiłków. Największym przebojem, strzałem w dziesiątkę, hitem handlowym, było piwo przeznaczone na eksport: ciemne, jęczmienne „Cerevisia Swidnicensis” „Marceigis Bir” Piwo Marcowe. Musiało z pewnością być o smaku wybornym, skoro podbiło europejskie rynki i oszołomiło jakością i chyba też procentami, tylu piwoszów na całym kontynencie, nie wyłączając głów koronowanych. Widzę tu jednak też niezwykłą operatywność i przebojowość mieszczan i kupców świdnickich, którzy w krótkim czasie pozyskali patronów i sponsorów tak wysoko postawionych, dzięki czemu otwarte zostały dla świdnickiego piwa rynki zbytu w najdalszych krajach. Jest bardziej niż pewne, że świdnickie piwo marcowe sprowadzane było do Anglii i Irlandii – ziem słynących z doskonałego przecież piwa (ale). Być może związane to było z tym, że ale jest piwem chmielowym i Anglicy, i Irlandczycy życzyli sobie skosztować najlepszego na świecie (ówczesnym) piwa jęczmiennego. Tryumfalny pochód przez europejskie rynki ułatwiły bardzo udzielane liczne przywileje i ulgi celne. Sąsiednie Królestwo Polskie „zalane” zostało świdnickim piwem, gdy król Kazimierz Wielki zwolnił kupców świdnickich w 1345 roku z opłat celnych. Niedługo potem król czeski Wacław zezwolił na przywóz świdnickiego piwa jako jedynego “… i to tak wiele, ile tylko chcą …”, a jego syn Karol IV zwolnił transporty piwa świdnickiego z opłat w komorach celnych. Król węgierski Maciej Korwin w czasie walk o panowanie na Śląsku wydał w Budapeszcie prawo postanawiające, że “… dozwolone jest picie piwa tylko wytwarzanego w Świdnicy”. Świdnickie “Marcowe” znane, degustowane i chwalone było niemal w całej Europie – „opanowało stoły i ławy” południowych Niemiec, „matecznika piwa”, wożono je do Kijowa, Budapesztu, Pragi, Mediolanu, Pizy, Rzymu, Heidelbergu. Wspomniałem już o Wyspach Brytyjskich. Zaczęto zakładać “Piwnice Świdnickie” – lokale, w których można się było napić tego piwa (między innymi oczywiście). Powstały one w każdym mieście na Śląsku (ostatnia przetrwała we Wrocławiu) w Polsce miał je Kraków, Sandomierz, Tarnów, Lublin, Lwów.
Prawdopodobnie największą sławę i rozgłos przyniosła świdnickiemu piwu wojna, która z jego powodu wybuchła w 1380 roku we Wrocławiu. Otóż książę legnicki wysłał w prezencie swemu bratu, dziekanowi kapituły wrocławskiej kilka beczek wyśmienitego, najlepszego piwa – wiadomo, świdnickiego, na święta. Transport został na moście prowadzącym na Ostrów Tumski zatrzymany, towar skonfiskowany. Prawo do dystrybucji piwa we Wrocławiu miała wyłącznie jego rada. Nie skutkowały mediacje księcia wrocławskiego, arcybiskupa gnieźnieńskiego. Rada miejska stała przy swoim. Kanonicy rzucili więc na miasto klątwę. Zostało ono pozbawione posługi duchowej. Księża spożywali piwo marcowe w stolicy księstwa biskupiego w Nysie. Sprawa nabrała ostrości, gdy do Wrocławia – by przyjąć hołd jego rady, przybył król Czech, Wacław IV. Po uroczystości miał zamiar wziąć udział w nabożeństwie dziękczynnym. Takowego jednak nikt nie chciał odprawić. To wyprowadziło króla z równowagi. Kazał swym żołnierzom splądrować i ogołocić z wartościowych przedmiotów domy kanoników i dziekana kapituły. Po tym fakcie, głośnym już na całą Europę, włączył się w sprawę sam papież. Wysłał on swego legata, który miesiącami mediował między stronami. Dopiero w 1382 roku legat zdjął interdykt, a rada zezwoliła Kapitule na sprowadzanie i częstowanie się piwem świdnickim do woli.
Początkowo także i inne miasta śląskie próbowały bronić się przed potęgą smaku i jakości piwa świdnickiego i otoczyć ochroną własnych producentów. Robiły to w łagodniejszy sposób niż przytoczony wyżej, głównie poprzez zakaz importu piwa marcowego. Zakazy szybko pozostały jedynie na papierze i przegrały z wolnością handlu i z popytem. Dowodem są wspomniane Piwnice Świdnickie (pierwsza powstała w Legnicy), gdzie lało się piwo różnych gatunków ze wskazaniem na to, od których piwnice wzięły nazwę. W kamienicy naprzeciwko Piwnicy Świdnickiej we wrocławskim ratuszu był browar, z którego pochylnią przetaczano beczki miejscowego piwa do Piwnicy wtenczas, gdy gościom, podchmielonym już piwem marcowym, nie zależało już na marce, lecz na procentach. Sto lat prawie po tym, jak wrocławianie walczyli z kanonikami i z piwem świdnickim, podczas walk o władzę nad Śląskiem pomiędzy Jerzym z Podiebrad i Maciejem Korwinem, gdy piwo marcowe ze Świdnicy nie docierało do stolicy Śląska, mieszczanie wymusili na radzie miasta, by transporty po piwo do Świdnicy chronione były silnym oddziałem straży miejskiej.
Prawdopodobnie dzięki wyśmienitemu smakowi świdnickiego piwa, w średniowieczu napój ten był ulubionym trunkiem elit i smakoszy, zajmując miejsce wina w wiekach późniejszych. Dochodziło do tego, jak podają kroniki i encyklopedie, że na przykład książę Leszek Biały odmówił papieżowi udziału w krucjacie motywując to tym, że w Ziemi Świętej nie można dostać piwa. Konrad II, książę ścinawsko – żagański, wybrany w 1299 na patriarchę Akwilei, zrezygnował z tej zaszczytnej, prestiżowej i lukratywnej funkcji, gdyż pito tam wyłącznie wino i nie było szans, by w swojej ewentualnej stolicy biskupiej mógł regularnie spożywać ulubione piwo świdnickie i ścinawskie.
W czym tkwiła tajemnica tak wybornej jakości tego piwa? Czym się ono wyróżniało? Otóż piwo marcowe, jęczmienne, nazwane jest tak dlatego, że produkowane jest w pierwszych tygodniach wiosny, głównie w marcu (stąd jego nazwa) z ostatnich zapasów zmagazynowanego, zeszłorocznego słodu. Następnie leżakuje przez całą wiosnę i lato do września. Piwo takie podawano do niedawna głównie na Oktoberfeście w Monachium, toteż inną nazwą piwa marcowego jest nazwa oktoberfestbier. Smak jego dziś można w przybliżeniu poznać kosztując stworzone ostatnio w Świdnicy: „Legendarne Piwo Świdnickie „Marcegorz”. Nazwa legendarnego piwa nawiązuje do legendy, według której ów Marcegorz był genialnym piwowarem, warzącym rewelacyjny trunek w jaskini pod miastem. Z wody branej z cudownego wręcz źródełka i według utrzymywanej w głębokiej tajemnicy receptury. Twórcy współczesnego nam piwa świdnickiego zdają się sugerować, że znaczną część tajemnicy produkcji legendarnego piwa posiedli. Piłem go i stwierdzam, że nie jest złe, niemniej dla jego smaku nie tylko nie poświęciłbym intratnej i prestiżowej synekury, lecz gotów byłbym udać się do karczmy, gdzie leją lepsze piwo. Zdając sobie sprawę, że „Marcegorz” do legendarnego ideału niespecjalnie się zbliżył, w Świdnicy trwają niezmiernie interesujące badania i prace nad odkryciami prawdziwego, lub zbliżonego do niego bardzo, smaku średniowiecznego piwa marcowego. Podstawą dobrej jakości piwa są woda i drożdże. Badacze odkryli już we wspomnianych wyżej piwnicach głębokie studnie, z których czerpano dawno temu wodę do napełnienia kadzi. Piwo marcowe jest tak zwanym lagerem – piwem poddawanym długiej, tak zwanej dolnej, fermentacji. Proces taki umożliwia w lagerach wydobycie zakładanej przez mistrza piwowarskiego mozaiki smaków wydobytych z chmielu i słodu. W piwach górnej (krótkiej) fermentacji (ale), nie ma już tej finezji smaku, klarowności płynu. Nie jest to po prostu możliwe. Zakładano do niedawna, że do XIX wieku piwo było poddawane tylko górnej fermentacji, zaś procesy fermentacyjne i pasteryzacyjne przedłużające zdatność piwa do użytku i pozwalające osiągać wysublimowane smaki, były dla średniowiecznych piwowarów nieosiągalne. Było to błędne mniemanie. W zimnych piwnicach świdnickich fermentacja mogła przebiegać tylko dolna (górna wymaga znacznie wyższych temperatur) i w jakiś sposób – przed Pasteurem, przedłużano świeżość piwa, skoro potrafiło wzbudzać zachwyt po długotrwałym transporcie do Kijowa i Irlandii i po okresie jego składowania na miejscu. By tajemnicę tę rozświetlić, a przy okazji zbliżyć się do poznania sekretów receptury legendarnego piwa, w ostatnich latach naukowcy różnych specjalności, z różnych uczelni, podjęli się tego zadania. Zaczęli od poszukiwań średniowiecznych, świdnickich drożdży. Wiadomo, że drożdże w hibernacji przetrwać mogą przez nieograniczony okres czasu. Po ich znalezieniu i „ożywieniu” mogą powtórzyć fermentację podobną do tej sprzed wieków i tym samym znacznie przybliżyć współczesnym piwoszom smak średniowiecznego piwa. Tak stało się w Krakowie, gdzie powstało „Krakowskie Białe” – na wzór XVII wiecznego. W Świdnicy miejsc do poszukiwań było więcej, toteż i więcej mikroorganizmów z królestwa grzybów znaleziono. Trwają teraz w laboratorium Uniwersytetu Śląskiego prace nad ich identyfikacją. Poszukiwany jest też sponsor dalszych badań i prób produkcji legendarnego piwa.
Tryumfalny pochód świdnickiego piwa przez rynki Europy, nabijający kiesę kupcom świdnickim i zwiększającym zamożność miasta i tak już znaczną – Świdnica w XVI wieku miała 12 tysięcy mieszkańców, więcej niż Gdańsk i Poznań, 650 zakładów rzemieślniczych, wywoływał przez paręset lat zawiść potężnych kupców i browarników wrocławskich. By jednak wygrać w piwnej konkurencji ze Świdnicą, nie wystarczało mieć większy potencjał, kapitał i siłę przebicia. Trzeba było wywarzyć lepsze piwo. I tak się stało. Gdzieś w okolicy 1500 roku (wtedy pojawiła się pierwsza o nim wzmianka) na stołach i ławach pojawił się „Breslauer Schöps” (Wrocławski Baran). W połowie tego wieku był już powszechnie zwany najlepszym piwem Śląska i opanowywał rynki i karczmy dotąd „zalane” świdnickim piwem marcowym. W wieku XVII był już piwem dominującym w Piwnicy Świdnickiej – w najstarszej w Europie karczmie działającej do dzisiaj. Miało jednak piwo marcowe dalej swych smakoszy i miłośników. Ostateczny i śmiertelny cios zadała nie tylko temu gatunkowi piwa lecz całemu świdnickiemu piwowarstwu, wojna trzydziestoletnia. Doszło do tego, że w 1633 roku świdnicka rada miejska zwróciła się do rady miejskiej Kłodzka z prośbą o wypożyczenie mistrza piwowarskiego i zgodę na sprzedaż kadzi warzelnej, gdyż takowej w Świdnicy już nie było! Zaiste, dogłębny i zatrważający regres.
Wrocław – jako stolica arcyważnej prowincji i siedziba księcia, biskupa i sejmu śląskiego, uchwalającego podatki płynące do skarbca cesarza, był traktowany mniej okrutnie i łupieżczo od Świdnicy. Piwowarstwo kwitło, wrocławski baran lał się strumieniami i zdobywał zagorzałych (a właściwie „zapiwnionych”) zwolenników w krajach całej Europy. Pisano o nim rozprawy naukowe, wiersze, śpiewano o nim piosenki, arie operetkowe. Nawet w Czechach tamtejszy humanista Václav Clemens twierdził z rozmarzeniem, iż przy szklaneczce Schöpsa słodko jest żyć i słodko umierać. Oprócz popularnego epitetu w tym wyznaniu mieści się też opis smaku tego piwa. Było ono pszeniczne, z małym dodatkiem chmielu, o słodko-miodowym aromacie z akcentem gałki muszkatołowej. Schöps był dumą, wizytówką i symbolem Wrocławia przez 200 lat. Źródłem (jednym z głównych) jego bogactwa. Sprawił, że do tego miasta przylgnęły nazwy: „Mała Bawaria”, „Miasto piwa”. Wrocławski „Baran” wiódł prym wśród piw, miał wiele odmian, inne browary też nie próżnowały w wynalezieniu najlepszego smaku chmielnego napoju. Jego degustacja odbywała się w wielu karczmach, ogródkach piwnych, restauracjach, z których najsłynniejszą była bezsprzecznie „Piwnica Świdnicka” – założona w 1272 roku, jedna z najstarszych, działających do dziś, piwiarni na świecie! Posiadającą swoją legendę, zbiór anegdot związany z przesiadującymi tu sławnymi postaciami, swój kufel, a właściwie szklanicę – wrocławski igel, lokalne przekąski: precle kminkowe i czosnkowe wursty. Pięć ostatnich lat trwał remont tego sławnego na całą Europę lokalu. Otwarto go w lipcu 2022 roku. Jest więc szansa, by naocznie i ze smakiem zapoznać się z jego pasjonującą historią, atmosferą i specyfiką. Być może skosztować będziemy też mogli słynnego schöpsa. Tak bowiem jak w Świdnicy, wrocławscy miłośnicy piwa zamarzyli, by stworzyć napój najbliższy smakiem sławnemu piwu. Zakrojona na wielką skalę akcja „przywracania do życia” Schopsa, prowadzona była przez małżeństwo właścicieli wspaniałego, nowootwartego Browaru Stu Mostów. Z tym, że oprócz specjalistów rodzimych, nad jego odtworzeniem pracował międzynarodowy zespół piwowarów, technologów, historyków, zaś najważniejsze badania odbywały się w znanym belgijskim instytucie w Leuven, zajmującym się wyłącznie piwem. W nim przechowywane są zapomniane szczepy drożdży. By międzynarodowy zespół mógł opracować recepturę Barana, spenetrował też niemieckie banki drożdżowe. Pierwsze warzenie Schöpsa w Browarze Stu Mostów odbyło się we wrześniu 2016 roku, kiedy po raz pierwszy w Polsce, we Wrocławiu, odbyło się sympozjum European Brewery Convention – największej piwnej organizacji na świecie. Świadkami tego naprawdę wyjątkowego wydarzenia było 120 piwowarów z 6 kontynentów.
Śląsk zresztą i dzisiaj „piwem płynie” i doskonałą jakością tego trunku się szczyci. Przoduje też w krzewieniu najnowszych trendów i technologii. Kilkanaście lat temu we Wrocławiu piwowarzy domowi zorganizowali pierwsze warsztaty piwowarskie, które przerodziły się we Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa – najstarszą i największą tego typu imprezę w Polsce, jedną z największych w Europie. Tu na Uniwersytecie Przyrodniczym powstał kierunek piwowarski, który w nauczaniu akademickim jest osobliwością nie tylko u nas.
Na Śląsku Górnym doskonałe piwo wytwarzały browary dworskie – w Tychach, w których działał browar od początków XVII wieku, najpierw pod pieczą Promnitzów, potem już książęcy – Hochbergów i browar książęcy przy zamku w Raciborzu – jeszcze starszy, gdyż działający już w XVI wieku. Browar tyski i jego piwo, znany jest szeroko w Europie z uwagi na wielkość produkcji, jakość piwa, zdobywającego rokrocznie cenne nagrody oraz reprezentacyjność – w browarze mieści się muzeum doskonale wyposażone i prowadzone. Browar ten, choć uznawany za perłę architektury Śląska, został na przełomie XIX i XX wieku poddany innowacji i unowocześnieniu przez księcia Jana Henryka XI Hochberga, prawdziwego wizjonera i pasjonata piwowarstwa. Wprowadzone przez niego rozwiązania wzbudzały podziw i niedowierzanie na całym świecie. Do dziś Tyskie Browary Książęce pozostają jednym z najbardziej nowoczesnych browarów w Europie.